Pigliate i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo; indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare sino al punto che vi aggrada.
Il vero re dei cucinieri
Pigliate i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati
Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spagnuola; fateli bollire 8 minuti poi passateli al setaccio, in un altra casseruola, amalgamate 10 grammi di burro crudo con un pugne tto di prezzemolo triturato ed il sugo di mezzo limone.
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Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spagnuola
Dopo aver pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata; quando siano abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortaio, pestate, poi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e lascerete concentrare sino a giusta consistenza.
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Dopo aver pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata; quando
Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla trinciata: salate e lasciate finir di cuocere.
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Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla
Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarlo abbruciare.
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Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni
Al momento di ritirar dal fuoco la casseruola si può versarvi tre tuorli di uova sbattuti con agro di limone, rimescolando bene il tutto prima di versarlo nel piatto.
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Al momento di ritirar dal fuoco la casseruola si può versarvi tre tuorli di uova sbattuti con agro di limone, rimescolando bene il tutto prima di
Preparate in casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia; mettetevi i fagiuoli freschi sgranati; bagnate con acqua calda già salata, coprendone interamente i fagiuoli, e fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo altr'acqua calda mano mano che abbisogna, pepe e sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, continuando a tremare più volte durante la cottura, perchè i fagiuoli non attacchino al fondo.
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Preparate in casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia; mettetevi i fagiuoli freschi sgranati; bagnate con acqua
Lavati i piselli freschi sgranati nell'acqua fresca, senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una casseruola con cipolla trinciata, prezzemolo, olio, sale e pepe, e se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto o di pancetta di maiale salata. Coprite poi la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di tramenare di quando in quando, perchè i piselli non prendano 1'abbrucciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua calda se prosciugassero troppo.
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Lavati i piselli freschi sgranati nell'acqua fresca, senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una casseruola con cipolla trinciata, prezzemolo
Queste granatine riescono più squisite se nel loro interno mettete qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in casseruola con burro.
Ponete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, e ad una per volta gettatevele dentro con prestezza perchè non si spandano: lasciate poi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, cioè per 4 minuti: ritiratele con una mestola bucherata, ponetele in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l'acqua bollente, e conditele con burro, parmigiano grattato, sale, pepe e cannella in polvere.
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Ponete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, e ad una per volta gettatevele dentro con
Poi fate quattro sottili frittate di due uova ciascuna, ma senza rivoltarle, cioè rosolandole da una parte solamente; e a mano a mano che le avrete fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo prima unta la casseruola medesima con burro), e fra una frittata e l'altra distendete uno strato dell'intingolo di arselle suddette, terminando l'operazione coll'ultima frittata. Preparato il tutto, passate la casseruola al forno, per far formare la crosta sopra e sotto alla vostra frittata pasticciata; e infine ponete in un piatto e servite.
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fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo prima unta la casseruola medesima con burro), e
Come al solito lessate e spellate la lingua; poi tagliatela a fette e queste a listerelle, che rimetterete al fuoco in una casseruola con olio, sale, poco pepe ed un battuto di cipolla, prezzemolo e funghetti. Lasciate soffriggere lentamente per circa un quarto d'ora, bagnate poi con mezzo bicchiere di vino bianco, e in ultimo, cioè mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un poco di sugo dì pomidoro, o meglio sugo di carne.
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Come al solito lessate e spellate la lingua; poi tagliatela a fette e queste a listerelle, che rimetterete al fuoco in una casseruola con olio, sale
parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, versatevi 2 tuorli di uova frullati insieme al sugo di mezzo limone, rimestate ben bene e servite subito.
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parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco
Pulite alcuni tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il pollo dopo averlo pulito e vuotato delle sue interiora; ricucite l'apertura fatta, involgete il pollo in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco e asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione. Poi svolgetelo, accomodatelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiajate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola.
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Pulite alcuni tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il pollo dopo averlo pulito e vuotato delle sue interiora
Pulite e lavate l'anitra; mettetela in casseruola con burro, cipolla trita e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatela rosolare lentamente; indi pagnate e lasciate finire di cuocere. Dopo ritiratela dalla casseruola, tenendola però al caldo; mettete nel suo intinto alcuni dei broccoli già cotti in acqua e ben asciugati; lasciateli così grogiolare un poco e infine contornatene l'anitra al momento di portare in tavola.
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Pulite e lavate l'anitra; mettetela in casseruola con burro, cipolla trita e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatela rosolare lentamente; indi
Mettete sul fondo d'una casseruola alcune fette di lardo; ponete sopra la vostra pernice, già pulita; aggiungete una cipolletta con quattro garofani, salate, coprite la pernice stendendo su di essa altre fette di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Indi ritirate dalla casseruola la pernice, levate i residui del lardo e la cipolletta, e nell'intinto che resta mettete a sobbollire insieme dei pezzetti di presciuto o sedani, o carote, o rape, ecc., che avrete prima lessate a parte sino a mezza cottura. Rimettete la pernice nella medesima casseruola, onde farle riprendere il caldo, e servitela infine in un piatto contornato coll'ortaggio che avete prescelto, 390. Pernice al Madèra.
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Mettete sul fondo d'una casseruola alcune fette di lardo; ponete sopra la vostra pernice, già pulita; aggiungete una cipolletta con quattro garofani
Coprite il fondo d'una casseruola con tante sottili fette di lardo; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota tagliati sottilmente, alcuni garofani 3 o 4 coccole di ginepro e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola.
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Coprite il fondo d'una casseruola con tante sottili fette di lardo; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo
Pulite e vuotatele quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro; poi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugno di farina od un po' di prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
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Pulite e vuotatele quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro; poi mettetele in
Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto, e in questo versate subito tutto il contenuto della casseruola compreso 1'unto, e servite subito.
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Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta
Ponete in casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate di olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti; fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel soffritto suddetto. Poi a poco a poco bagnate con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo; aggiungete del sugo o conserva di pomidoro, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciate finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
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Ponete in casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate
Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, cipolla trinciata, carota a fette, pepe, sale, e vino bianco a sufficienza, oppure aceto assai diluito con l'acqua. Fate bollire il tutto per alcuni minuti; ritirata poi dal fuoco la casseruola, aggiungetevi i gamberi, dopo averli ben lavati e fatti sgocciolare, e rimessa sul fuoco la casseruola, fateli cuocere per 12 o 15 minuti nell'intinto così preparato. Infine accomodateli in un piatto, versatevi sopra l'intinto stesso passandolo allo staccio, e servite.
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Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, cipolla trinciata, carota a fette, pepe, sale, e vino bianco a sufficienza
Pigliate 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere di aceto, una foglia di lauro, due spicchi di aglio, quattro garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la casseruola, e fateli bollire per circa un quarto d'ora, scuotendoli di tanto in tanto; infine scolatene tutto l'umido, accomodateli in un piatto, e serviteli con una salsa adatta preparata a parte.
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Pigliate 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere di aceto, una foglia di lauro, due spicchi
Pigliate un grosso carpione, sventratelo, pulitelo come conviene, tagliategli le pinne della schiena e l'estremità della coda, ed adagiatelo in una casseruola oblunga. Intanto, in un'altra casseruola a parte mettete un pugno di sale, alcuni grani di pepe, poche foglie di timo e basilico, quattro garofani, una cipolla trinciata e due o tre bicchieri di birra; fate bollire il miscuglio per circa 20 minuti a fuoco moderato; passatelo allo staccio, versandolo caldo nella casseruola in cui già avete disposto il carpione, e fate così cuocere finchè il liquido siasi alquanto ridotto. Infine accomodato il pesce in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, e servitelo al momento.
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casseruola oblunga. Intanto, in un'altra casseruola a parte mettete un pugno di sale, alcuni grani di pepe, poche foglie di timo e basilico, quattro
Trinciate una cipolla, mettetela in casseruola con olio, e fatela un po' rosolare, poi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un po' di sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato dalle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola, e quando la bietola è quasi cotta, unite del sugo di pomidoro, fate alzare due altri bollori, e servite.
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Trinciate una cipolla, mettetela in casseruola con olio, e fatela un po' rosolare, poi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un po' di
Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ogni fetta con poco sale, battetele col matterello e accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Bagnate leggermente l'ultimo strato superiore, con chiara d'uovo sbattuto, mettete la casseruola al fuoco con pochi carboni sotto e molti sopra, e lasciate cuocere, unendovi di tanto in tanto qualche cucchiaiata di sugo. Bisogna badare che il pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola; per prevenir ciò, sarà bene distendere sul fondo stesso due o tre larghe fette di lardo, che in ultimo si levano quando si serve il pasticcio.
Il vero re dei cucinieri
matterello e accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del
Dopo aver messo all'ordine per bene il pollo, estraetegli le ossa della schiena e del petto, poi pigliate 3 etti fra magro e polpa di vitella; tagliate l'uno e l'altra a pezzetti, e fateli rosolare in casseruola con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente e 75 grammi di piselli già lessati un poco a parte, e lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora; ritirate dalla casseruola la poppa e il magro di vitella; tritateli sottilmente sul tagliere, e pestateli poi a poco per volta nel mortaio con la metà d'un piccolo cervello, che avrete prima scottato nell'acqua bollente e mondato della sua pellicola. Unite allora a questo battuto ciò che è rimasto nella casseruola, l'altra metà del cervello, 50 grammi di parmigiano grattato, un uovo sbattuto e sale necessario, mescolate ed assimilate bene il tutto, riempite il vostro pollo, che cucirete con filo alle aperture del collo e dell'ano e farete cuocere e rosolare in casseruola con burro, bagnandolo in ultimo con sugo di carne e lasciandovelo sobbollire per alcuni minuti.
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; tagliate l'uno e l'altra a pezzetti, e fateli rosolare in casseruola con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente e 75 grammi di
Salate bene un bel pezzo di carne, fategli dei buchi ed intruducete del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; mettetelo in una casseruola con burro in proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al fuoco, non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando occorra perchè possa rosolare da tutte le parti; solo in ultimo si scopre per lasciar consumar 1'umido che ancora può rimanervi.
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Salate bene un bel pezzo di carne, fategli dei buchi ed intruducete del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; mettetelo in una casseruola con
Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte.
Il vero re dei cucinieri
Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di non
Prendete il vostro quarto di agnello o di capretto, steccatelo come si ò detto sopra con rosmarino; ponetelo in casseruola con un poco di olio, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne
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Prendete il vostro quarto di agnello o di capretto, steccatelo come si ò detto sopra con rosmarino; ponetelo in casseruola con un poco di olio
Quando avete pulito il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, badando di non farlo abbrustolire troppo.
Il vero re dei cucinieri
Quando avete pulito il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche
Pelate 200 grammi di pere o di mele mature, sopprimete gli acini e mettetele in casseruola; ad ogni 100 grammi di frutto unitevene 80 di zuccaro con mezzo bicchier d'acqua, coprite la casseruola e fatele cuocere perfettamente; passatele indi dallo staccio, mettetele in una casseruola da credenza e con una spatola continuate a mescerle finchè avranno preso un bel lucido ed allora le metterete nei vasi come le precedenti. — Qualora le mele fossero di sapore zuccherino, vi metterete 15 grammi meno di zuccaro della dose su descritta.
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Pelate 200 grammi di pere o di mele mature, sopprimete gli acini e mettetele in casseruola; ad ogni 100 grammi di frutto unitevene 80 di zuccaro con
Forbite la buccia a 2 chilogrammi di mele cotogne con un lino, tagliatele a quarti, levategli il torsolo e metteteli in una casseruola di credenza appena coperte d'acqua, indi copritele e fatele cuocere adagio, rimuovendole di tratto in tratto finchè siano perfettamente cotte, anzi stracotte; colatele da uno staccio onde ottenere il loro liquido, pesate il liquido in una casseruola, ad ogni 100 grammi di sugo, 90 di zuccaro in pezzi, ponete la casseruola al fuoco, facendo ridurre il sugo finchè comincierà a perderne il lucido; posta poi una goccia su di un piatto freddo se si troverà congelata, allora verserete la gelatina nei vasetti, e quando è fredda, copritela colla solita carta bagnata nello spirito e colla pergamena.
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Forbite la buccia a 2 chilogrammi di mele cotogne con un lino, tagliatele a quarti, levategli il torsolo e metteteli in una casseruola di credenza
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